圆润跨年！听80后淮扬菜大师聊一枚肥而不腻中外混血：狮子头

[Barbecue]

吃肉

在“吃”不再只是果腹的时代，

以前缺衣少粮年月的“大招”菜，

甜的、油的、肉的...

在高端食客的嘴里似乎失去了“性感”，

有时会让人从眼睛腻到心里。

依我的拙见，

现在的一顿宴会里，

如果一颗狮子头没有“大师”加持，

通常不值得下筷子。

但，陶晓东大师的狮子头，每一口，都是“善解人意”。好菜如人，会随岁月变化，而精进。

一颗狮子头的新生

他是我认识的名厨朋友里，话最少的。你能想象吗？这样一位淮扬新生代大师，为练刀功，曾在菜场切了两年干丝。习惯“做了再说”的他，特别有突破的大胆行动力，譬如早在几年前，他就敢冒大部分名厨深信的——严格遵循淮扬菜传统的“大不为”，去改变“狮子头”。

他坚持认为，原本的狮子头为了获得细嫩口感，猪肉的肥瘦比例通常一半一半，但这对现代人而言，显得过于油腻。陶晓东就快刀把比例改为肥三瘦七，“通过让猪肉充分吃进加盐的水，来调节口感，1斤肉要吃进7两水。”陶晓东说，“怎么吃水、吃多久要看经验，这是个技术活，吃水吃得不好，肉不仅无法软嫩，还会变得异常松散，甚至成为肉泥，做不成狮子头。”

在陶晓东看来，厨师就是需要多一点蒙头干活的时间，耐心、钻研、在细微之处不断精进，“对淮扬菜而言更是这样”。都说“巧妇难为无米之炊”，淮扬菜偏偏就是八大菜系中的“无”的极致，燕鲍翅肚、油盐酱醋都可以少！相比一些大菜注重通过香辛料、酱料进行口味的调和，淮扬菜更讲求用糖、盐、酱油等最简单基本的调味料，去烹饪出多层次的口味，哪怕只是一颗狮子头！

原来要“肥而不腻”，现在还要“细腻而不肥”，这“鸡蛋里挑骨头”的要求，就需要厨师掌握精准的食材与调料配比，运用精细的工艺流程，以及恰到好处的火功。

让我去说淮扬菜的特点，几乎就一个字“难”。这就成功印证了，一颗看似小小“狮子头”里面的大乾坤。

陶大师的两个高徒，想必更有体会。一位是叶明骏，江苏扬城一味餐饮管理有限公司华侨城店厨师长（国家高级烹调师，淮扬菜烹饪名师，扬州市新长征突击手）。一位是马宇明，江苏扬城一味餐饮管理有限公司三把刀街区主厨（高级烹调师，淮扬菜大讲堂讲师，扬州市淮扬美食工匠。多次参与中央电视台，江苏电视台等美食栏目拍摄）。

这一次，他们将与严苛的师傅一起共同演绎一道如意白菜狮子头。尽管，他们目前也跻身名厨之列，但见陶大师这张笑起来眼睛都看不见的娃娃脸，还是一脸敬畏！

“不少不明就里的人会认为，狮子头不过是几个大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，猪肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，没有十几个小时的功夫，做不出好的狮子头。”他们说，多年历练后，手上功夫在师傅言语中不断因顿悟而进步，陶晓东大师讲话时常能一语惊醒梦中人。

为了更进一步减少油脂的负罪感，让“狮子头”在舌头上更轻盈舞动，他们这次用了不一样的猪肉。这对猪肉与水的巧妙融合，又提出了全新的挑战！

我眼前这颗如意白菜狮子头是有灵魂的，用清鲜平衡和食客“对话”。

原料：欧洲爱尔兰猪五花肉，欧洲爱尔兰猪肋排，虾子，胶东大白菜叶，葱姜水，料酒。

制法：将猪五花肉去皮留用，猪肥肉、瘦肉以3:7或5:5的比例分别斩成肉粒，漂水；将猪肉粒加葱姜水、料酒搅打上劲成肉泥，入冰箱冷藏静置12小时；取出肉泥，加入虾子，摔打做成球形；将猪肋排、肉皮焯水后，与肉丸一同入沸水锅，盖上白菜叶，炖焖2.5小时，将用白菜叶包好的狮子头和过滤的原汤装入盛器即可。

我觉得这道菜与扬州炒饭同吃，简直是绝配！而且，让我庆幸的是，陶晓东师傅的扬州炒饭是不用“隔夜饭”的，而且里面的肉粒也可以用眼前这款猪肉。他说淮扬菜非常注重食材不浪费，比如拆烩鱼头，鱼骨鱼皮熬汤、鱼肉做丸子等，都是有节约食材的理念在。扬州炒饭最初也是厨师为了处理剩下的边角料、剩饭而创，在发展过程中，又加入了一些食材的搭配，做到饭菜合一，才逐渐成为一道名菜。所以，如果想炒好一道扬州炒饭，用隔夜饭并不是首选。

扬州炒饭因隋炀帝带货“碎金饭”出名，随运河在国内声名远播。清代扬州知府伊秉绶（福建宁化客家人）才是金喇叭，伊府大厨加了虾仁和叉烧，成盐商家风靡一时的必备主食，最后这碗扬州炒饭也随客家人走向世界。现如今在陶晓东师傅手里又迎来新生。

狮子头值得用更好的肉

我一直觉得，“狮子头”会越来越红，因为技法、食材与人都在不断晋级。给自己与家人更绿色一点的猪肉，不光是美食家、名厨们的选择，也成为普通家庭的共识！现代家庭的健康观念已经因为特殊时期提上餐桌日程。

比如我，就特别看重的是支持可持续发展农业的那些食材。欧洲在高品质的猪肉生产上有着悠久的历史。由于长期致力于农业和食品加工业的卓越发展，欧盟如今已是世界主要的猪肉生产中心，且成为全球最大的猪肉净出口地区。出口标准是奇高的。

陶晓东大师也认为欧洲猪肉是优选，因为真正做到了肉质细嫩，瘦而不柴。

我研究了下，发现秘密是：欧洲小猪是有快乐“猪生”的！

农场严格遵守欧盟的规定，禁止使用任何生长激素，并且对兽医用药的管控也有严格全国数据库追踪管理。猪天生有着强烈的好奇心，而且喜欢‘社交’和‘探索’，为了保护他们的天性，农场经常使用一些特别的装饰材料来营造自然栖息地的环境，使得喜欢觅食和探索的小猪能够自在快乐地成长。在欧洲爱尔兰，农场主只用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。生猪在成长到六个月左右进行宰杀，由此能生产出最鲜嫩可口的猪肉产品。这样是欧洲爱尔兰猪肉肉质细嫩、瘦而不柴的关键因素。

在严格的欧盟规定的基础上，爱尔兰在全国实行“OriginGreen绿色本源”可持续农业生产计划，对所有生猪农场和加工厂的作业流程实行管控，确保降低对环境的影响，实现和维护农业生产在经济上和生态上的可持续性。

2012年，爱尔兰政府正式制定并颁布了世界上第一个也是唯一一个国家层面的食品可持续发展计划——OriginGreen绿色本源计划。该计划奉行纯天然环保的现代食品生产规则，协同控制温室气体排放，力求在保证生产出安全高品质食品的同时，保护生态环境，实现经济-环境-社会的协同发展。

根据该计划，全国几乎所有的生产商和加工商，以及主要的零售商和餐饮公司，每18个月接受一次审计，以确保它们符合严格的食品安全、动物福利、环境保护、可追溯性和可持续性标准。质量保证计划是世界上最严格的国家食品标准之一，是爱尔兰安全、优质食品生产的保证。

爱尔兰食品局的质量保证计划（QualityAssuranceScheme）已实行20余年，OriginGreen绿色本源计划在此基础上提出更高要求，在保证食品安全前提下，通过使用智能技术，帮助农场测量追踪碳排放量，提高农场的生产和管理效率，真正实现食品生产的可持续发展。

全球食品饮料行业正面临着巨大的挑战，不断变化的气候、自然资源的污染、对原材料需求的增长导致的自然资源枯竭等。针对这些挑战，OriginGreen绿色本源计划倡导建立基础保障设施与框架，推动爱尔兰成为世界可持续食品与饮品生产的领导者。

2020年，价值约149亿欧元的597万吨猪肉，从欧盟地区出口到了全世界。欧盟与亚洲保持着密切的贸易关系，中国、日本和韩国是欧盟在亚洲地区最重要的三个市场，占据欧盟猪肉出口总量的60%以上。

我有幸了解到由欧盟和爱尔兰共同赞助的“欧洲猪禽肉项目”，该项目致力于在中国市场推广高品质的欧洲食材，建立市场对于欧洲猪禽肉产品品质的认知和信任。爱尔兰食品局为“欧洲猪禽肉项目”在中国市场的官方执行机构。

欧洲爱尔兰猪肉对我来说，最安全的一点是“全程可溯源”。西欧国家爱尔兰地理位置独特，岛国地形成为自然病毒屏障，阻挡外来病毒对翡翠岛国的生物危害；同时，严格的猪肉质量保障计划确保欧洲爱尔兰猪肉“从农场到餐桌”的过程是透明的。

生猪在同一个农场配种和生长，在离开农场时，会打上耳标或者激光印章进行标记，其信息被传送到加工厂的产品可追溯代码中，因此你在餐桌上享用的每一块猪肉从分销到生产再到原产地全程可源头。

一顿美不胜收的猪宴

我不久前有幸参加了，由欧盟赞助的“欧洲猪禽肉-质量保证与食品安全领域的佼佼者”项目组活动，继上海、广州、北京、大理之后，欧盟猪肉于12月21日来到有“世界美食之都”美誉的扬州，‘西食东风意’欧洲猪肉风味餐桌系列也落地了扬州。

欧洲猪禽肉项目组代表、扬州市淮扬菜厨师协会代表、以及扬州餐饮界的总厨和创始人共计40余人齐集一堂。

美食无国界，活动以一场中西美食文化的对话论坛展开。

欧洲猪禽肉项目组代表苏礼文先生说道，“扬州被联合国教科文组织评选为世界美食之都，在中国餐饮界的地位举足轻重，所以我们把扬州作为欧洲猪肉风味餐桌系列活动重要的一站。我们希望可以通过今天的活动，大家可以更好地了解欧洲猪肉的特点，可以尝试更多地把欧洲猪肉应用到平时的烹饪中。”

论坛上，江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理、中国烹饪名师陶晓东大师详细分享了传统淮扬菜的烹饪技法和风味细节。扬州市淮扬菜厨师协会常务副会长徐明先生发表了对未来淮扬菜发展的期待。

而我，作为一枚标准吃货，技法和期待，都不如对这场宴会里呈现的美味更记忆深刻的了！

桂花蜜香蜂窝梅肉配烧椒醉鲍鱼选用欧洲猪梅肉以增加了蓝莓汁的叉烧酱腌制后，烤制而成，梅肉酸甜盈口，搭配鲜甜微辣的海鲜，以及由扬州传统糖醋汁衍变而来的糖醋桂花汁。

整道菜结合淮扬手法、江南调味，略加川式烧椒风味，层次鲜明，前后中调层层晕开，江南山水一样。

有一道不得不提！包子是扬州的传统美食，主厨将蟹粉肉包以生煎方式制作，搭配酸汤文思豆腐，成就无双的一对，生煎蟹黄肉包配酸汤文思豆腐。

欧洲猪五花肉制成肉糜与蟹粉调和，肉嫩蟹鲜，对我来说就是罪恶。

他说，这文思豆腐的“丝”十分丰富，融合江南各色鲜物，例如：冬笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝同烹，再调入橙酸。那果香中的舒服酸味，终于解密！

鲍鱼红烧肉大家都吃过吧？我脑子还馋恋在蜂窝梅肉的入口酥香上，鲍鱼的鲜美就袭来！用淮扬菜的手法，酒醉的调味方式，辅以清爽的果香，赋予猪梅肉多层次的味觉体验。

而陶晓东大师的厨房又传出水产与肉更直击灵魂的味道，那是盐焗冬笋咸鱼肋排！那也是我爱不释手的一道。

冬季江南冬笋上市，笋嫩清香，扬州人家家户户都会做一道冬笋咸鱼红烧肉，盐焗冬笋咸鱼肋排即以此菜演变而来，以欧洲猪肋排与咸鱼的鱼腩肉、冬笋同治，上桌时以盐焗方式呈现，结合客家智慧，既保温又新颖。

神婆问

你喜欢吃什么样的猪肉？

“熟知并非真知。”

——黑格尔

FoodBlessYou！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人